Kars ve Ardahan'da mera hayvancılığının yapıldığı bölgelerden toplanan sütlerin şirden maya ile mayalanır. Peynir teker şeklini aldıktan sonra mahzen mağara soğuk hava deposu gibi alanlarda bekletilerek olgunlaştırılarak yemeye sunulur. Eski Kaşar yöresel geleneklere sadık kalınarak son derece hijyenik koşullarda üretilir ve hiçbir katkı maddesi içermez.